Au menu cette semaine : Parfait glacé à la chicorée

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de chicorée liquide
• 225 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 50 baies de genièvre
• le jus de 1 citron vert
• 3cl d’eau-de-vie de genièvre de Houlle   (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.)

Préparation

• Versez 5 cl d’eau dans une casserole, ajoutez 125 g de sucre semoule et portez à ébullition.
• Laissez cuire, à 120 °C si possible, pendant 4 minutes. Après 4 minutes de cuisson, les bulles commencent à rétrécir, retirez ce sirop du feu.
• Mettez les jaunes d’œufs dans le bol d’un batteur, puis versez petit à petit le sirop dessus tout en fouettant.
• Incorporez ensuite la chicorée liquide et fouettez pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que cet appareil soit froid.
• Versez la crème fraîche liquide bien froide dans un récipient, lui-même placé dans un plus grand contenant de la glace.
• Fouettez-la en chantilly, elle doit tenir au fouet mais ne pas être trop ferme.
• Retirez le récipient de crème Chantilly de celui rempli de glace et posez-le sur le plan de travail.
• Incorporez très délicatement à l’aide d’une spatule la préparation à la chicorée à la crème Chantilly, en soulevant l’ensemble de bas en haut.
• Répartissez ce parfait dans des coupes individuelles et entreposez au congélateur pendant au moins 3 heures.
• Versez 3 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le restant de sucre semoule et les baies de genièvre.
• Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 minute.
• Puis, hors du feu, versez le jus de citron vert et l’eau-de-vie de genièvre.
• Débarrassez ce sirop de genièvre dans un autre récipient, laissez-le refroidir à température ambiante puis réservez-le au congélateur.
• Après 3 heures de congélation, disposez sur chaque parfait glacé à la chicorée 3 à 4 baies de genièvre et 1 cuillerée à soupe de sirop de genièvre.