Au menu cette semaine : Pavé de cabillaud à la betterave rouge

Ingrédients

• 1 litre de fumet de poisson
• 3 betteraves rouges
• 2 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• 80 g farine
• 60 cl de crème fraîche
• 4 dos de cabillaud
• 12 rattes du Touquet
• 3 carottes
• 2 courgettes

Préparation

Coupez les betteraves en petits cubes et émincez l’oignon rouge.
Faites suer l’ensemble avec l’ail écrasé, mouillez avec le 1/2 litre de fumet et laissez cuire à feu doux.

Passez l’ensemble au mixeur afin d’obtenir une purée épaisse et réservez au chaud.
Faites un roux avec 40 g de beurre, 40 g de farine, mouillez avec le restant de fumet et 30 cl de crème fraîche

Laissez cuire et réduire, saler, poivrer.

Pochez les 4 dos de cabillaud avec le restant du fumet dans un plat creux allant au four et couvrez d’un papier beurré.
Pendant ce temps, faites dorer les rondelles de rattes (cuites à la pelure), carottes et courgettes.

Terminez la sauce en y incorporant la purée de betteraves et vérifiez l’assaisonnement.
Disposez les morceaux de poisson dans les assiettes, nappez avec la sauce et décorez à l’aide des rondelles de légumes.

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